介绍: “香煎银鳕鱼”本是一道普通的菜肴,但在徐生记大酒楼,有一道名为“香煎银鳕鱼盏”的菜肴,却让很多同行眼前一亮。与以往做法不同,这道莱是将银鳕鱼切片后拍粉炸成外皮金黄酥脆的盏状,中间盛放炒香的松仁蒜苔丁。这道颠覆传统卖相的“香煎银鳕鱼”推出以来一直是宴会上的常青菜肴。行政总厨陈先洲说:“这道菜制作起来并不复杂,原理也很简单。银鳕鱼带皮改刀后,拍上用生粉、脆炸粉和吉士粉等调制的混合粉炸制,鱼皮受热收缩幅度较大,鱼肉在鱼皮牵引下弯向中央,形成盏状,中间盛上馅料,既丰富了菜肴的口味又起到了点缀的作用。”
菜品制作: 陈先洲,擅长川菜制作,现任徐生记餐饮连锁公司行政总厨兼出品总监。 王嘉云,擅长川菜制作,现任重庆徐生记大酒楼南坪店厨师长。
杨建华点评: 这道菜造型新颖,做法值得借鉴,但是食用起来容易掉馅,建议改成位上菜,客人可先用小勺取食馅料,再食用鱼肉。
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