介绍: 韩国人一直深信“食物味道全靠酱味”,认为再好的原料,若没有酱味做铺垫,也绝对做不出好菜。因此,大酱、辣椒酱和酱油是韩国家庭一年最重要的家底儿,这三种酱蕴涵了韩国饮食的秘诀。
菜品制作: 白种元, 1966年在韩国忠南礼山出生,从延世大学社含福社学科毕业后,于1993年开办元祖包饭论岘洞总店,第二年韩国得本(株)成立。他相继研发了刨刨五花肉、吾桑格(牛五花肉)、海鲜炒年糕、方形蔬菜长盘等专利产品,迄今为止,以白种元为首的得本餐饮企业共在韩国开店340家,中国20家,分布在首尔、釜山、北京、上海、青岛、深圳、南京等地。白种元在韩国热销的4本著作中文翻译版也即将在中国上市,分别为《赚钱的餐厅,必有秘诀》、《白种元的餐厅烹饪秘诀》、《必成功的小餐厅》、《专门化餐厅的成功之路》。 凭借多年烹调的成功经验与积累,他怀揣一份执着,利用短短四年时间,创办的得本(株)企业从韩餐料理小店,发展到今天的跨国性、规模化、连锁式、品牌化经营的规模,可以称之为一个奇迹,他就是白种元,一位常被人们称为“男版大长今”的韩国人。从他的身上我们深刻体会到了菜品无国界,创新无国界的理念。
大酱: 大酱是大豆的加工食品,用提取酱油后的酱糗子制作而成。大酱可以祛除食物的腥气,因为大酱的主要成分之一的蛋白质可以吸附各种异味,所以海鲜或肉类料理中经常使用大酱祛除腥味。大酱具有抑制脂质类氧化的抗酸作用,可以预防高血压以及各种成人病。大酱是传统发酵食物中具有显着抗癌效果的食物之一,而且对肝功能恢复和肝解毒功能也有明显疗效,在食品学研究领域发挥着重要作用。
酱油: 酱油是将酱糗子、水和食盐混合后经过长时间的发酵萃取的溶液,是以富含蛋白质和氨基酸的大豆为原料制作的经典发酵食品之一。如何发酵酱糗子是制作好酱油的关键。酱油一般在阴历十月中旬“腌制泡菜”完成后的立冬前后制作。把当年收成的新鲜大豆煮透后,放进磨子里磨好,做成砖头模样晾干,酱糗子在27-28度的室温环境中经过2周左右的发酵,直至渗出白色的霉菌,之后用秸秆绑好悬吊,经过一冬天继续发酵,到了初春,将酱糗子放在阳光下晒干后用刷子刷干,再放置于太阳下晾晒2至3天。经过这种程序后的酱糗子才可放进缸中注满盐水,并在浮于水面的酱糗子上撒一层食盐,以防止其他菌类附着于此。之后放入适量的大枣、辣椒和烤热的木炭封盖。约40多天以后,将取出的液体倒入锅里熬开后冷却,之后重新放入缸中封上盖子让其纯化。用富含蛋白质和氨基酸的大豆经过发酵后熬制成的酱 油,富含糖类、蛋白质、脂肪等物质分解产生的游离糖、氨基酸、有机酸等,有着独特的口味及浓浓的香味。
辣椒酱: 同酱油和大酱一起,辣椒酱是韩国的传统发酵食品之一。大豆中的蛋白质和糯米、粳米、大麦中的碳水化合物水解产生了糖质,而糖质的甜和辣椒的辛辣及盐的咸完美地组合在一起成为了辣椒酱,是既有甜味又有咸味的红色酱类。辣椒酱以酱糗子粉、辣椒面、谷物粉和食盐为原料,一般在每年的3-4月份腌制。制作辣椒酱的方法是:将糯米粉揉和成圆团放入沸水中煮熟,与已在麦芽糖中碾好的酱糗子充分搅拌,倒入辣椒面调好颜色,用食盐调好味道,最后再铺上一层食盐用网套好,在阳光下让其成熟。
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