韩式拌关键词: 清淡少油腻,先预制后拌辣椒。
技术点1、 粗细辣椒粉功能各不同。调料中的粗辣椒粉起到增加辣味的作用;而细辣椒粉则能使菜品变红,并且更加鲜亮。 技术点2、 不用腌制直接拌。韩食中的拌菜原料不需腌制,直接拌制,突出食材的新鲜质地,用各式调味品再赋予其不同的味道。 技术点3、 先拌调料再拌食材。韩食拌菜有一个特点,就是把调味品单独调制好后,再浇入原料中,这种做法类似中餐的碗汁、傻瓜酱汁,做到出品标准化,口味稳定。 技术点4、 黄糖突显甜味。黄糖采用的原料是甘蔗,带有一股类似焦糖的特殊风味,制作过程中熬煮的时间越久,黄糖的颜色也越深,使黄糖呈现出不同深浅的红褐色。在菜品中有调色的作用。黄糖甜味的纯度高,也不会影响其他食材的原味。韩食中只用黄糖来体现甜味的话,有时食材会失去香脆的口感,因此可适当放糖精来调整甜味。 技术点5、 醋和醋精加一起的话,酸味更加美味。在中餐里不常用醋精,但在韩餐拌菜中却是不可或缺的一个重要调料。少量的醋精和醋搭配后,要比单独使用醋的味道更加柔和,这也是做韩式拌菜的一个秘诀。
菜品制作: 白种元, 1966年在韩国忠南礼山出生,从延世大学社含福社学科毕业后,于1993年开办元祖包饭论岘洞总店,第二年韩国得本(株)成立。他相继研发了刨刨五花肉、吾桑格(牛五花肉)、海鲜炒年糕、方形蔬菜长盘等专利产品,迄今为止,以白种元为首的得本餐饮企业共在韩国开店340家,中国20家,分布在首尔、釜山、北京、上海、青岛、深圳、南京等地。白种元在韩国热销的4本著作中文翻译版也即将在中国上市,分别为《赚钱的餐厅,必有秘诀》、《白种元的餐厅烹饪秘诀》、《必成功的小餐厅》、《专门化餐厅的成功之路》。 凭借多年烹调的成功经验与积累,他怀揣一份执着,利用短短四年时间,创办的得本(株)企业从韩餐料理小店,发展到今天的跨国性、规模化、连锁式、品牌化经营的规模,可以称之为一个奇迹,他就是白种元,一位常被人们称为“男版大长今”的韩国人。从他的身上我们深刻体会到了菜品无国界,创新无国界的理念。
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