味型: 咸香微酸微辣,捞菜爽脆。
介绍: 梦桃源酒楼在北京已有三家分店,主打养生高档菜和精品湘菜。行政总厨周子贤每年回湖南考察两次,寻找原生态的原料和烹调手法。最近他去湖南长沙一小镇考察时发现,当地居民在蔬菜出产旺季时会将多余的青菜烫水、剁碎、加淘米水腌泡发酵,捞出晾干保存。这种干菜泡透后用油一炒,很香很下饭。 周总厨回北京后按这个方法试验了好几种蔬菜,他发现小白菜、小油菜等肉薄水分大,腌后绵软无质感。最后他确定了肉厚水分少的芥菜,这种菜腌后口感爽脆、微酸开胃,搭配肉类同炒,既具地方特色又有很好的提香效果。如今蔬菜购买方便,所以他将芥菜腌泡发酵后直接使用,不再晒干,这样更保证了其爽脆的口感。
菜品制作: 周子贤,擅长湘菜制作,现任北京梦桃源酒楼行政总厨。
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