介绍: 上海申汇轩餐厅以经营新派上海菜为主,菜品精致,口味地道,其中有道小炒“火茸甜豆仁”味道鲜甜可口,豆仁饱满、色泽翠绿。厨师长孟德告诉我们,这道菜的技术点可以概括为“二凉三快”,凉锅凉油下入甜豆仁;浸炸时注意观察,豆仁浮起时即快速捞出,然后快速焯水,最后入锅快速翻炒。
菜品制作: 孟德,现任上海申汇轩餐厅厨师长。
李建辉点评: 这道菜除了讲究“二凉三快”外,先用调料拌匀甜豆仁再入锅翻炒也是一个技术点,缩短了翻炒时间,目的也是让甜豆仁饱满、不变色。另外,此菜只用豆仁,没有豆荚,会不会增加菜品的成本? 作者回复: 这道菜成本不低,约24元,所以售价相对高,每份58元。500克蜜豆可剥出50克豆仁,剩下的豆荚我用来做餐前开胃小凉菜。
++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅,进入《图文菜谱》后,在左上角的“菜谱搜索”栏中,输入本菜品标题中的关键字,进行查找即可。 |