介绍: 2009年曾介绍过一道“疯狂的石头烤鲍鱼”,反响热烈。笔者去南京采风时在晚宴大酒店也发现了这么一块神奇的石头,总厨刘从余说这叫火山岩,是委托厂家专门从死火山上采来矿石订做的,把矿石切割打磨,就变成了一块约5厘米厚、20厘米长的光滑石板,看上去像一块厚实的砖头,但重量可要沉很多。这块石头售价不菲,和配套的不锈钢板、耐高温垫盘等一整套做下来需要400元左右。购买电话:13851746193 经过加工打磨后的石头光滑洁净,放入烤箱烤热后就可以直接端上桌当煎锅用了,肉类等原料放在上面几分钟就能煎好。利用火山岩耐高温、散热慢的特性,刘师傅开发了一款“火山岩堂煎牛排”,由于噱头好、气氛足,推出后很是抢手。
菜品制作: 刘从余,擅长江鲜、土菜的制作,现任南京晚宴餐饮文化有限公司厨师长。
李建辉点评: 这道菜品设计得挺好,火山石这种石材很特殊,散热尤其慢,我们原来将火山石加工成小石锅,用来做鲍鱼,反响也非常好,客人都吃完饭了,它还是热的。这里将加热好的石头直接拿上桌堂煎牛排,客人看不到明火,看到的是仅靠一块石头就能煎熟牛肉,他们不明白其中的原理,会感到很奇怪,从而产生浓厚的兴趣。建议此菜做成自助模式,如果餐桌上每位都点这道菜的话,全靠服务生来操作,恐怕会忙不过来。可以由服务生解说示范一下,再让顾客自己煎制,这样客人还能根据喜好自己掌握牛肉的成熟度。 我觉得作者的腌料有些复杂,其实我们以前做牛排也是这样,放很多调料,但后来发现腌制时只加点盐、胡椒粉、料酒,就吃牛肉的原汁原味,反而更受欢迎。再配上一款精心调配的黑椒酱汁,顾客都很认可。黑椒酱汁的做法我参考了大董的创意,用中国老百姓喜欢的甜面酱加上西方的黑椒汁,熬出一种香味独特的黑椒酱汁,简单而特别。大体做法:锅入底油,下甜面酱50克炒香,再加上家乐黑椒汁50克熬约5分钟至香浓即可。
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