介绍: 店中最初有道“卤汤虾籽豆腐块”,份上出品,味道不错,后来李总厨针对高端食客推出了一款高汤煲制的位上版虾籽豆腐,卖相更精致。制作这款位上菜时会余下很多老豆腐下脚料,因为造型不规则,李总厨便将其捏碎碎加鱼胶打上劲,再加入虾籽做成丸子,最后以南瓜茸焗制出品,又成就了一款精致份上菜。
原料扫盲: 庙港老豆腐为江苏一带常见的豆制品,其质地紧致、结实,表面略显粗糙,口感较硬,改刀后易成型,豆香味很重。也可以选择质地较硬、纹理紧致的其他豆腐代替,不要选择不易塑型的嫩豆腐。
菜品制作: 李智慧,中国烹饪名师,擅长淮扬菜、海派菜,现任苏州美佳乐紫薇庭大酒店行政总厨。
李建辉点评: 这道菜搭配新颖,但焗南瓜茸用油太多,搭配炸丸子会不会吃起来比较腻?我认为可以将南瓜切丝或剁茸,直接和老豆腐馅打在一起做成丸子出品,或者将南瓜做成奶油南瓜汤,下入虾籽豆腐丸煮制,两种方法均可以减少此菜的油腻感。
技术点: 1、炒亮南瓜茸中途加点油 要将南瓜茸炒得细腻、光滑,最关键的一点是边炒边加油。先留底油下南瓜茸,不断翻炒至南瓜茸将油分全部吸收后,再倒入少许色拉油翻炒,可让其继续吸收色拉油,最后达饱和,南瓜茸结块变粘稠。 2、南瓜茸炒前挤一挤 如果选用的南瓜水分较大,要包着纱布挤去部分汁水再炒,否则南瓜糊太稀,裹不住豆腐丸子。
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