味型分析: 此菜有两个亮点,一是用蒜蓉来搭配安格斯牛肉,赋予这种高档食材一种新口味,二是借鉴铁板烧的烹调技术,在铁板上炒牛肉,保持了原料特有的质地和水分。
菜品制作: 黄浩新,北京市烹饪大师,中华金厨奖、八方食圣金厨帽得主,现任北京聚宝渔港行政总厨。
技术看点--用铁板“炒”牛肉 炒牛肉丁是中餐中非常上档次的菜肴,以前烹调时,都是取牛肉腌渍、滑油、快炒,现在我们借鉴铁板烧煎牛排的方法炒牛肉,效果非常好。烹调时需要注意两个环节,第一牛肉提前煎制的时间要掌握好,一般控制在五成熟即可,不要过分煎制。第二,调料汁要提前用黄油炒香,待调料汁开始冒泡时,将牛肉放入并快速翻炒即可。这种“炒”法,既可以保证牛肉有小炒菜应有的锅气,又能防止水分流失造成原料失水变老,还能将调料汁的风味和牛肉很好的融合。
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