亮点: 豆茸、海苔、豆皮做成“咸鱼”上桌。
介绍: 近日采编在江苏发现两款酒店中旺销的素鱼菜,和以往相比,这两款菜在外形和味型上均有所突破。比如“秘制素咸鱼”的原料虽是豆茸,却带有咸鱼独特的咸鲜味,外面二层豆皮炸后自然成皱,不仔细观察真以为是切成块的咸鱼上桌。而“糖醋素鱼”更是能在外形上以假乱真,猛一看,就是一条肥硕的鲤鱼躺在盘中。
菜品制作: 屈军,中国烹饪名师,擅长淮扬菜、私房菜,现任南京花园一号酒店行政总厨。
制作关键: 大豆蛋白调味时可以略微咸一点,突出咸鱼的特点。先将大豆蛋白铺上湿布发酵是为了让蛋白颜色变红、并出现微微臭味,更符合鱼肉的质感和口感。海苔不能浸泡,否则鲜味流失。
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