介绍: 瓦罐菜的变身版本--清汤烤牛腩、砂锅烤鸡子这两款菜,借鉴瓦罐煨汤长时间暗火烤制的思路,将处理好的牛腩、炒断生的鸡肉放入砂锅中,用锡纸封口放入烤箱烤制而成。用这种方法制作清汤烤牛腩的好处是汤汁不浑浊,砂锅烤鸡子的色泽明亮不暗,香味更加浓郁。
菜品制作: 葛志远,豫菜名师,国家高级烹调师,现任河南省安阳市金狮麟酒店旗舰店产品总监、行政总厨。
酒店介绍: 金狮麟酒店是从河南安阳走出的一家著名餐饮连锁企业,开业已有15年。现在的金狮麟酒店发展势头正猛,在不大的安阳市有三家分店,每家分店的规模均超过2000平方米,却家家爆满,生意火爆;北京、上海这两个一线城市也开设了5家分店;与此同时,多家分店也迅速在邯郸、开封等二、三线城市铺设开来。 葛志远、李东兵、吴志刚、喻学思是金狮麟酒店的四位骨干,见证了该店15年的辉煌。据他们总结,金狮麟酒店开一家火一家有三个秘诀:优质服务、稳定人员和精致豫菜。
制作关键: 1、此菜追求汤汁清澈、味淡爽口,因此牛腩必须处理干净,冲水时间要足,然后飞水三次,这样才不会影响菜品口感。 2、烤制时先设定高温将汤烤至沸腾,然后再降低温度,这等同于小火炖,这样汤不浑、不易耗干。
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