旺菜理由: 小鲽鱼头价格便宜,炸制出菜口感比较好。只要做好入味腌制,鱼头越吃越有味。
菜品制作: 宫传龙,现任山东省东营市五味肥牛城行政总厨。
吴问宝试做: 鱼头干香焦脆,做法独特。鱼头在炸制时要控制好油温,建议腌制时带些高汤,再拍粉炸,吃起来会有允头,如果是配酱汁,效果可能会更好些。我用武昌鱼试做了一下,效果也很好。
旺菜秘技: 1、因为鲽鱼头肉质很嫩,鱼头炸之前一定要抹薄薄的一层淀粉,不宜太多,目的只是为了定型。 2、炒鱼头的时候一定要晃勺,目的也是防止鱼头在炒制时变形,一般晃翻锅3次调料就可以挂匀鱼头,所以此菜对厨师勺功要求比较高。
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