制作/方勇 成本12元 售价29元 日售35份
控本妙招 这道豆腐菜的做法很简单,但是制作工艺非常古朴,给人一种怀旧感。特别要说的是鲜人参,一条成本只需一元左右,但是成菜效果却大不相同,产生了一种人上档次、有品位的效果。
原料 盐卤老豆腐350克,外婆家梅干菜30克,鲜人参1支。 调料 A料(雀巢鸡粉5克,港顺鸡汁10克,盐、味精各6克),葱花3克,香葱油、色拉油各10克,自制浓汤800克。
制作 1.老豆腐修成正方形,入蒸箱蒸5分钟,沥水冷却。2.将冷却后的老豆腐放入700克浓汤内,用小火炖30分钟至浓香,再放入A料和香葱油,离火浸泡。3.梅干菜洗净,焯水,用高汤100克蒸10分钟,取出切碎。4.上菜时,直接捞出豆腐,放入烧热的沙锅内,带汤汁150克,放入梅干菜,小火烧3分钟,放鲜人参,撒葱花,淋烧至七成热的色拉油,上桌即可。
自制浓汤 老鸡1只(重约1500克)、猪蹄750克、精猪腿肉500克分别斩成大块,焯水后放入不锈钢锅内,入开水5千克,大火烧开,改小火慢炖3个小时至肉质酥烂,过滤取汤。
厨师推荐 一块豆腐能卖到近30元,一天能卖三四十份,这道菜肯定特别牛。上面这道菜就是一款牛菜,豆腐经过蒸制后,本身的不良风味和多余的水分尽失,再加入浓汤炖制,香味十足。上菜时,将豆腐和梅干菜放入烧烫的沙锅内,香味继而上升了一个层面,难怪这道菜有如此的魅力。
曹尹飞点评 这道菜一看就很好吃、很有滋味。从菜肴制作的第四个环节看,如果改用堂烹的形式,效果更好。
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