柴锅土人参(土萝卜)
制作/吴问宝
成本5元 售价20元 日销38份
控本妙招 此菜选用土圆萝卜,成本极低,所以要求成菜味道一定要好。将土萝卜用农家菜子油和农家黑猪肉一起焖制,色泽浅黄,而后利用木柴燃烧后的余温焖制,使其充分入味,化而不碎。
原料(18份量) 土圆萝卜10千克,农家黑猪肥肉1千克,龙骨2千克,红尖椒5克,葱花50克。 调料 A料(生抽250克,鸡汁100克,鲍鱼汁150克,肉宝王30克,盐8克),农家菜子油1千克,高汤2.5千克。
制作 1.将土萝卜刨皮,切大块,红尖椒切碎。 2.柴锅烧热,下入菜子油熬热,下入肥肉,炒出油,捞起,下入龙骨炸至金黄色下入萝卜,倒入高汤烧沸,调入A料,加入熬好的油渣,盖上盖,焖制3小时以上,使其充分入味。 3.上菜时直接装入盘中,撒红小尖椒、葱花即可。
关键 1.要选用农家菜子油烹制,烧出的菜才香,且色黄、卖相佳。 2.要等萝卜炒出一部分水分再下高汤,否则会使油溅出。 3.汤烧沸前不要盖锅盖,以免萝卜的土腥味挥发不掉。 4.龙骨一定要炸至金黄,使其胶质充分溢出。 5.装盘时不要把碎肉装入,否则卖相非常不雅。
厨师推荐 此菜是我们店的状元菜。它味道一点不“含糊”,是冬季健胃消食的时令菜品
|