味型: 咸鲜,虾酱香味浓郁。
菜品制作: 李台俊,国家高级烹调师,现任山东省青岛市锦上鱼府极地店行政总厨。
介绍: 去二线城市寻找“老味道”---王玉林说:“我们酒店对外出采风非常重视,但并不是只去北京、上海之类的一线大城市,最近我去海南、汕头那边考察了一趟,感觉收获颇多。之所以选择这些地方,正是因为这里总保留着一些质朴的、还没有被过分包装改良的原生态菜品。成菜或许不精致、不立体,但味道绝对正宗、纯粹。在菜品中西融合的今天,这些具有浓郁地方特色的做法越来越少,但这种菜品往往才能真正打动顾客。
关兴海点评: 虾酱鸡蛋炒海鲜是胶东一带的传统做法,但一般是把鸡蛋液、虾酱和芸豆、海鲜等在一起搅 匀再炒,成菜显得较乱。现在改为取蛋黄炒成桂花,最后下锅,这样色彩分明,卖相美观,提高了莱品的档次。建议八带汆水冰镇后要用毛巾吸干水分再炒,否则水分太多短时间内难以炒热炒透。另外,炒蛋黄时,可以弄得更碎些,会更像“桂花”。
杨建华点评: 炒桂花即是把蛋黄炒成细碎的桂花状。炒之前先滑一下锅,再加底油(注意油一定不要多),热锅凉油下打好的蛋黄液,用铲子迅速炒散,同时顺时针免动锅,不停搅拌,把蛋黄炒成絮状。炒制时要注意火候不能大,要不停地翻动,以免将鸡蛋炒老炒干、口感不嫩。
制作关键: 1、鸡蛋桂花要最后再放入,稍微翻几下就出锅,这样桂花的颜色才能更鲜亮好看。 2、用厚度为0.3厘米的铁锅直接做盛器,既不落俗套又可以起保温的作用。
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