介绍: 猪杂有股腥臭味,很多食客对它“敬而远之”。而上海吉华花园酒店却把猪杂汤做成了一款远近闻名的招牌菜,卖点就是“猪杂没有一丝异味”。
味型: 咸鲜,胡辣味浓郁。
技术点: 1、黑胡椒可以增加香气,减轻白胡椒的胡辣味,使味道变得没有那么冲。但是用量要少,否则会使汤汁变得浑浊、不清澈。 2、胡椒必须现炒,不能提前炒制,否则味道容易挥发。 3、猪杂力口热时容易缩,如果提前改刀,缩后形状不规则,影响卖相,所以应在煲好之后改刀。
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