亮点: 干黑虎掌菌泡发后有浓郁的香味,搭配肉质洁白的黑鱼丝,黑白分明。
介绍: 济南天禧舜和酒店行政总厨张永最近一直在关注菌类。据他观察,济南目前以菌类为主题的餐厅很少,大部分酒店的菌类菜品种也有限,食材仅限于茶树菇等大路货,烹饪方法以炒和涮居多,缺乏新意。张总厨认为“菌类菜”是济南餐饮市场的空缺,有推广的空间。通过到滇贵两省的实地考察,张永开发了十款菌菇菜,制作手法突破炒和涮,增加了葱椒油泡、烤箱烤等技法。这十款新菜品在上月推出,由于实现了差异化经营且做足了营销,吸引了很多食客。
菜品制作: 张永,现任山东省济南市天禧舜和酒店中餐行政总厨。
柳红波对于牛肝菌处理手法的讲解: 市场上的虎掌菌分为黑虎掌菌和黄虎掌菌两种,千货较多,鲜品不常见。黄虎掌菌质地粗糙,口感绵,适合做干锅,或者用干红椒爆炒,干货市场售价85-150元/公斤。而黑虎掌菌质地鲜嫩,散发着清香味,口感柔软滑嫩,千货市场售价为每公斤300-1500元,温水泡发后,用清水洗净,然后挤干水分即可入菜,适合搭配鱼丝、海参丝炒制,或者爆虾球。
李建辉对于牛肝菌处理手法的讲解: 黑虎掌菌的做法不需要太复杂,将其本身的鲜味完全释放出来才是最成功的加工。此菜先用高汤浸润黑虎掌菌,再炒入底味,搭配黑鱼丝成菜,处理方法得当,值得推荐。此外我建议带点原汤上桌,拌匀食用,效果更好。 我用过干品、腌渍品和桶装保鲜品。干品泡发后鲜味不足,但香味没有散失,用高汤小火煨制可以浸润黑虎掌菌,并补充鲜味。 盐渍品特点是用盐将菌菇的水分逼出来,在包装内形成高浓度的益水,优点是易于保存,缺点是鲜香味有所散失。使用时先用清水浸泡去盐分,然后再用羊肉汤、鸡汤或鱼汤煨制,补入相应的味道即可。 桶装保鲜品有很大的防腐剂味道,鲜香味都被破坏了,使用时还要浸泡去除防腐剂的味道,不建议使用。
罗华对于牛肝菌处理手法的讲解: 干虎掌菌在购买时要观察菌盖,如果很薄,则说明肉质不厚,含泥沙比较多,泡发后清洗有难度,这样的干货市场售价为300元/公斤左右。如果菌盖比较厚,说明质量不错,泡发后就可以改刀使用了,这类虎掌菌每公斤在1000元以上。 黑虎掌菌泡发时要使用温水,浸泡时间在1小时以上,将边缘和中心都泡软才行。否则没有泡透的地方会有硬芯。 此菜先将干黑虎掌菌用高汤煲热,然后搭配黑鱼丝入菜,是一款很实用的菜品。这种搭配在云南也有,方法是:锅烧热,下入黑虎掌菌丝,小火干煸至菌丝中的水分彻底挥发,然后盛出。锅内倒入油烧热,下入虎掌菌丝、已上浆的乌鱼丝,调入盐一同炒匀即可。注意:泡发好的虎掌菌水分含量大,必须先煸干水分,如果直接入油炒,不利于虎掌菌散发香味,口感水叽叽的,不好吃。
注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本站《图文菜谱库》中详细查阅。 |