菜品制作: 郑国利,现任湖北省襄樊市一丁甜酒美食广场厨师长,
张毅点评: 鸭肉腥味大,A料在此菜中有效地起到了抑制和掩盖腥味的作用,但使用方法欠妥。建议将泡仔姜片、泡辣椒用于烧制鸭肉,起和味作用;而老姜片、干辣椒宜用色拉油炸熟,捞出,在鸭肉出锅后放在表面(见试做图),起增香和美化作用,而炸好的辣椒油和姜油起调味作用。这样,此菜的卖相和风味会更佳。
介绍: 襄樊位于湖北北部,饮食风格属于鄂北风味。荆楚地区的人生性嗜辣,大多数菜都要用辣椒,但与麻辣的川菜、猛辣的湘菜不同,鄂菜讲究的是鲜辣。襄樊菜烹制手法以蒸、煨、炸、烧为 主。旺店状元菜为什么均是无芡菜?无外乎以下五点: 一、家常做法,无芡更自然。 襄樊餐饮名店大多经营家常菜,多来源于乡土民间菜,带有浓郁的地方文化气息。人们习惯了妈妈菜的口味,家庭菜的做法,居家常用煎、炒之法,便于快速成菜;宴请常用蒸、煨、炸,便于保管原料,批量生产。整个菜肴制作过程力求操作简单,成菜自然大方。代表菜有襄樊缠蹄、宜城盘鳝。 二、鲜辣味浓,无芡更入味。 襄樊菜尤喜菜上淋油,做菜不勾芡,调味料丰富而独特。襄樊是湖北省第二大城市,川菜、湘菜在当地红红火火。襄樊菜咸鲜香辣为主,兼顾各味的特征非常明显。代表菜有特色姜辣鸭、风味长江鮰鱼。 三、热量较低,无芡更健康。 淀粉能够产生一定的热量,无芡菜则不然,更能满足消费者“饮食求健康”的生理需求。食神排骨、襄阳河塘香都是高蛋白的代表菜品。 四、原汁原味,无芡更清爽。 无芡菜不拘泥于火候的拿捏,不会担心芡稠、芡汁发黑等现象发生,成菜更清爽,更能突出原料的本味。代表菜有金盆荟萃、苗家狗肉王、天府旱蒸鹅。 五、菜面结合,无芡胜有芡。 襄樊农产品丰富,当地人主食以大米和面粉为主,面食与菜肴结合成为一大主流。如农家地锅兔中搭配的“面疙瘩”,乡村野菜糊中用到的“大米粉”(即将大米用石磨磨碎成玉米面粗细 的颗粒),都可以起到增稠的作用,达到无芡胜有芡的效果。
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