味型: 咸鲜水润,入口即化。
特点: “萝卜筒骨煲”本是一道传统菜,但是在南昌大厨的手里却做成了高品质家常菜。传统做法是将萝卜和筒骨一起煲制成白汤菜,而南昌流行的则是筒骨和萝卜块同煲成酱红色,煲好后只取 萝卜上菜,口感水嫩香软,汤汁鲜香醇厚。这道菜的味型、颜色都很像鲍汁,但南昌大厨用的不是成本高的鲍汁,而是用多种调料调出了媲美鲍汁且成本低廉的汤底。 另外,此菜在不同店里的上菜方式是不一样的。在壹品江南大酒店,刘建军总厨是将煲好的萝卜取出入白色深盘,点缀后上桌。而在合味源大酒店,总经理李建群则要求将煲好的萝卜块装 入热石锅,带一小部分汤汁走菜,上桌后石锅内的汤汁仍在沸腾,这样边吃边炖,更能散发出此菜的香味。
菜品制作: 刘建军,现任江西省南昌市壹品江南大酒店行政总厨
李建群(南昌合味源大酒店总经理)点评: 我们的“养生萝卜煲”是店里的招牌菜,有的客人一餐能点2份,我们的做法和出品与刘师傅的均有不同之处。 制作: ----------------------------
制作关键: ---------------------------------------------
新赣菜介绍: 提到南昌,餐饮人就自然想到了赣菜,提到赣菜就自然想到了瓦罐煨汤。在很多外地餐饮人眼里,瓦罐煨汤足赣菜的一个特色标志。如今的南昌还是瓦罐的天下吗?本月我们走进南昌,给读者打开一个坐在家里了解新赣菜的窗口。 最近几年,南昌餐饮发展迅速,大店旺店层出不穷,菜肴故事、0791餐饮集团、柴米油盐、一觉渔味、家常饭、壹品江南、煌上煌旗下品牌合味源都是其中的代表。这些年轻的餐饮品牌是南昌餐饮的主流企业,每个品牌都开店数家且家家红火。“柴米油盐”在南昌开了6家直营店,每家店的经营面积都在2000平方米以上,每餐翻台1次以上,是名副其实的人气旺店。 业内人士介绍,南昌的餐饮虽然人气红火,但是餐企毛利很薄,菜品档次不高,像“柴米油盐”这样的旺店人均消费仅为35-50元之间,大店旺店之间档次拉不开,“价格竞争”激烈,大家比的是便宜实惠,今天到这家就餐送一瓶啤酒,明天另一家店就送两瓶啤酒。当地客人以中低档家常消费为主,在大城市受追捧的创意餐厅、时尚会所、定制化高档消费的俱乐部,在这里却不容易扎根发展。 事实虽如此,但是一方水土养一方人,一方客人“养”一方饭店,如此红火的餐饮现状折射出很多经营、创新规律,各位总厨在薄利多销的压力之下推出的新菜、采取的营销方法也别有一番道理。
注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本站《图文菜谱库》中详细查阅。
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