制作/黄伟
创意 在传统菜“糯米翅”的基础上,添加豆豉鲮鱼调味,豆豉、香米、鸡翅、鲮鱼的香味充分融合,在口味上得到了提升。
原料 鸡翅中6只(约重280克),泡好的糯米300克,泡好的泰国香米100克,豆豉鲮鱼1盒,青椒粒、红椒粒各20克。 调料 李锦记锦珍老抽、美极鲜酱油、花雕酒各20克,李锦记锦珍生抽15克,贺盛味精、贺盛鸡精、白胡椒粉各2克,海天蚝油、熟猪油、鸡油各30克,绵白糖5克。
制作 1.鸡翅中洗净,在表面浅浅地横划几刀,用干净的毛巾吸干水分。 2.鲮鱼切成0.5厘米见方的小粒,同豆豉粒、青椒粒、红椒粒混合备用。 3.泡好的糯米和香米加所有调料调匀,放入鸡翅中腌渍约8小时。 4.取6张锡纸平铺在砧板上,先放上一层腌好的糯米和香米,然后放入1只腌好的翅中,再铺上一层腌好的糯米和香米,最后撒调拌好的鲮鱼,将锡纸对折包好,入蒸锅大火蒸40分钟,取出摆盘。
关键 1.糯米和泰国香米至少要用冷水泡4小时,一定要泡透、涨大,这样蒸出来的菜肴口感才好,而且还能缩短蒸制时间。 2.鸡翅中腌制时间最少要5小时,时间太短了,不容易入味。 3.熟猪油、鸡油主要起到增香的作用,可使菜肴口味更香糯。
快速出菜 此菜可批量制作。按照菜谱介绍的方法蒸熟,放凉后入冰箱冷藏。客人点菜时取出,上笼大火蒸10分钟即可。
张奔腾点评 不知道作者考虑过没有,这道菜如何食用?建议在加工前,先去掉鸡腿骨,然后再用盐等调味料腌渍,这样更方便食用和入味。如果按照例牌的形式上桌,最好搭配蔬菜和水果,以丰富菜肴的口味和口感。
潘晓林点评 这道菜非常实用,口味也不错。但要控制好鲮鱼的用量,因为鲮鱼和豆豉都有香浓的风味,如果加多了会抢走鸡翅中的味。在拌米饭时不需要加胡椒粉,这会和米饭的香味冲突。另外,如果把青椒、红椒粒和米饭一起蒸40分钟,肯定已经变黄了,所以这两种配料要最后加。 |