制作/吴松涛
创意 色泽金黄,口味软糯香甜。山芋虽是低档原料,但精细的做法却让它身价倍增,成为一款很值得推荐的低成本高利润菜。
原料 山芋(即红薯)1500克,用西瓜皮雕好的“桃叶”100克。 调料 A料(麦芽糖50克,冰糖100克,蜂蜜50克,清水500克),四味料(苹果醋汁、番茄沙司、沙拉酱、青豆泥汁各30克),色拉油3千克(约耗80克)。
制作 1.A料放入锅内,小火烧开,熬成浓稠的溶液。 2.山芋洗净,去皮后修成桃形,放入清水中浸泡,捞出控水,放入烧至七成热的色拉油中,小火浸炸1-2分钟,待山芋色泽浅黄,将锅端离火口,再浸炸6分钟,捞出控油。 3.将山芋放入熬好的溶液中慢火煲约30分钟,改大火收汁1分钟,取出放入10个勺子内摆好,用“桃叶”点缀,配四味料上桌食用。
苹果醋汁 苹果醋50克、白糖30克调匀即可。
青豆泥汁 将高压锅压熟的青豆泥50克、白糖5克、薄荷汁3-5克放入锅内,小火炒匀后淋入纯净水20克,小火熬开即可。
关键 1.山芋有多个品种,在本菜中要选择黄瓤的,否则口感不够细腻,颜色也不好看。 2.修成桃形的山芋一定要放入清水中浸泡,否则容易变黑。浸泡时间在30分钟以上。
快速出菜 本菜属于甜品,上桌时间较晚,所以我们可以提前将山芋炸好,放入冰箱内冷藏,客人点菜时再煲制。
潘晓林点评 山芋浸泡和冲洗的时间要久点,才把里面的淀粉彻底冲出来,保持其脆感。仙桃个头太大,不方便食用,建议把它做得更小巧精致些。另外,这个菜肴选择的器皿和菜肴本身的颜色是冲突的,建议更换器皿的颜色,或者改用玻璃器皿。
张奔腾点评 这道菜制作起来比较繁琐,适合在宴会上使用。如果是社会酒楼,制作时可以将山芋蒸熟后制成泥,再放入桃形模具中,制作简便,效果也很好。如果在仙桃内心填入馅料,口感会更丰富。[/ |