制作/谢均培
创意 造型美观,冬瓜蓉、茶香、海鲜的鲜味融合在一起,香味浓郁。
原料 熟冬瓜蓉400克,鲜带子、鲜虾(去头一开二)各4只,拆骨鲜蟹肉、海螺片、胡萝卜片、丝瓜片各25克。 调料 A料(盐15克,贺盛味精、贺盛鸡精、砂糖各10克),湿淀粉5克,高山流水茶9克,纯鸡汤500克,花生油20克。
制作 1.海鲜料洗净,分别用90℃的热水汆半分钟,捞出备用。 2.绿茶叶6克用200克开水浸泡3分钟,过滤茶汁,取出茶叶;剩余的3克茶叶放入红酒杯内,加入八分满的开水冲泡1分钟,倒扣入盘中。 3.锅内放入花生油,烧至七成热时,放入鸡汤、熟冬瓜蓉烧开,下入海鲜料、胡萝卜片、丝瓜片及A料,小火烧开后用湿淀粉勾芡,放入浸泡好的茶汁,出锅装入盘内,撒泡后的茶叶即可。
关键 绿茶汁不要过早地放入锅内,因为锅多是铁质的,容易发生化学反应,导致茶汤颜色发黑,口味变差。
熟冬瓜蓉 冬瓜去皮,洗净后上笼大火蒸透,取出斩蓉
潘晓林点评 一般泡茶的第一壶茶汁是不喝的,建议用第二壶茶汁来做菜。这道菜有浓郁的海鲜风味,还有淡淡的茶香,所以没有必要加入太多鸡精、味精,否则茶叶的香味容易被破坏。为了更好地突出茶味,建议用茶汁来调湿淀粉。
陈伟雄点评 鸡汤的鲜味太过浓郁,势必影响茶叶的清香,建议用毛汤代替。盐、味精、鸡精的用量过多,也会影响茶味,建议用量降低到5克以下。 |