制作/谢均培
创意 普洱茶的醇香与乳鸽的肉香融为一体,采用蒸的方法制汤,香味浓郁,入口爽滑。
原料 农家自养乳鸽1只,陈年普洱茶6克,枚肉50克,枸杞子8粒,纯净水500克。 调料 盐、花雕酒各10克,姜片2片。
制作 1.乳鸽宰杀治净,连同枚肉一起放入烧至80℃的温水中大火汆1分钟,捞出控水,放入紫砂茶壶内。 2.剩余的原、调料也放入紫砂茶壶内,用砂纸密封,入蒸柜猛火炖4小时,取出上桌。
关键 1.烹制时切忌放味精、鸡粉和鸡精,因为达到120℃时味精会变成对人体有害的物质,鸡粉、鸡精则会破坏乳鸽的本味。 2.要选择净重约400克/只的乳鸽,饲养时间在6个月左右。乳鸽的毛要有光泽,脚皮上的皱褶不能太多。 3.普洱茶要选择存放8年以上的。 4.汆水时,温度在80℃为好,水温不要太高,否则容易破皮;水温太低,乳鸽表面的皮不容易收紧,内部的呈鲜物质容易流失。 5.本汤必须采用蒸箱炖的方法烹制,因为煲制时,沙煲与茶叶容易发生化学反应,从而影响茶汤的色泽和香味。此方法适用于大部分的茶叶菜,但唯独大红袍例外。
快速出菜 由于加热时间过长,所以在上班后即可炖上,这样客人点菜时就可以立即上汤了。
潘晓林点评 对于原料的选择,作者很下工夫,也很细心。但乳鸽汆水时,水温高了!禽畜类原料汆水时一定要冷水下锅,这样才能把原料内部的血渍汆出来。
陈伟雄点评 这道菜的问题有三个:一是用于炖汤的乳鸽一定要选老一点儿的,时间在饲养一年左右的为好;二是茶叶和枸杞放得太早,这不仅会影响汤的风味,还会使汤色发黑;建议待乳鸽炖至3.5-4小时后,再放入茶叶和枸杞。另外,普洱茶最好用热水泡开后,再放入汤内。三是炖汤时最好不要加花雕酒,否则影响普洱茶的风味。 [/font]
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