制作/吴松涛
创意 与以往制作的“莲蓬肉”不同,此菜采用鲜莲子做配菜,色泽碧绿,还带有淡淡的莲子和菠萝清香,更能体现绿色健康的饮食观念。
原料 烤鸭脯(市场有售)400克,鲜莲蓬4朵,带叶菠萝半个。 调料 A料(盐、贺盛味精各5克,色拉油2克),色拉油20克,B料(盐、味精各1克),C料(上海白酱油、盐、贺盛鸡精、味精各5克,白糖3克),D料(盐、鸡精各1克),清汤40克,湿淀粉3克。
制作 1.将莲子剥下,剥去莲子的一半青皮,入沸水中加A料,大火汆2分钟,捞出控水。 2.锅内放入色拉油,烧至七成热时,放入莲子大火煸炒10秒,用B料调味,出锅放凉。 3.烤鸭脯平铺在盘内,在其上放一盘子压住,入冰箱冷冻20-30分钟,待肉质变紧时取出,切长10厘米、宽2厘米、厚0.1厘米的长片,逐个裹上莲子(沿莲子的侧面包裹,要能看到莲子顶部)。 4.挖去菠萝瓤,使其成为一个扣菜模具,将包裹好的莲子放入(顶部朝下)菠萝模具内,用余下的鸭肉填平模具。 5.C料调匀,浇在菠萝鸭生坯内,上笼大火蒸5分钟,取出扣在盘内。 6.锅入清汤,烧开后用D料调味,淋湿淀粉勾芡,出锅浇在菠萝鸭上,摆放洗净的菠萝叶。
潘晓林点评 注意两个处理的细节:一是莲子如果不去心容易发苦,汆水后一定要用清水多浸泡一会儿;二是菠萝很容易发涩,建议将模具先放入盐水中略泡再用。作者在每个调味环节都用到了鸡精和味精,过度使用增鲜调料只能把菠萝和莲子的清香破坏掉,建议作者掌握好它们的用量。
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