制作/关健佳
创意 鲜鲍的做法很多,但这款菜肴却用鲜小麦、鲜芡实、鲜玉米、鲜百合搭配鲜鲍成菜,经过火局制后,蛋挞壳的酥香、小麦的麦香、鲍鱼的鲜香融为一体,食之外酥内滑。
原料 鲜小麦70克,鲜芡实30克,鲜百合50克,鲜玉米10克,鲜活台湾鲍(20头)10头,烤至浅黄的蛋挞壳10个,虾子15克。 调料 椰汁30克,三花淡奶15克。
制作 1.台湾鲍洗净,刷去表面的粘液,用刀将鲍鱼肉剜下,洗净后表面打浅浅的十字花刀,入沸水中大火汆1分钟,捞出控水,分别装入蛋挞内。 2.鲜小麦、芡实、玉米、百合(掰成小块)分别洗净,放入锅内,加入清水250克小火煮10分钟至小麦发粘,加入椰汁、三花淡奶小火熬开,出锅放至微凉,再倒入装有鲍鱼的蛋挞壳内。3.晒炉提前预热3分钟,将鲍鱼挞放入晒炉内,火局1-2分钟,取出装盘,用虾子点缀。
快速出菜 为了方便出菜,我们可以将小麦粥和蛋挞提前制好,客人点菜时,再宰杀鲍鱼,不出5分钟菜肴即可上桌。
蛋挞壳的最佳效果 酥在外皮在内
提供/潘俊龙
制作 1.油酥制法:取1200克猪油、500克黄油、1千克面粉,搓匀。 2.面皮制法:取1千克面粉、300克高筋面粉、300克猪油、约600克水搓匀。 3.油酥、面皮搓匀后先放入冰箱内静置3小时左右,取出用油酥包住面皮,按2、3、3、4依次按掰酥法起酥,最后擀开,用模具刻出坯皮,入冰箱冷冻片刻,捏入模具中。 4.烤箱温度调至250℃左右(底火不可过小),放入蛋挞壳,烤至呈现浅黄色时取出,去掉模具即可
陈伟雄点评 用鲜小麦做菜目前在广东很流行,鲜小麦、蛋挞、鲜鲍鱼三者结合做菜,非常新颖。制作时需要注意三点:一是芡实、玉米、百合的用量太多,遮盖了小麦的风味;二是小麦煮制时间太短,延长至30分钟左右才能达到质地软嫩的效果;三是鲍鱼入味不够,最好在火局前用盐略腌。
潘晓林点评 如果按照作者提供的方法制作,小麦和鲍鱼的风味不能充分融合。如果将鲍鱼切成小丁,再放入蛋挞壳内,成品风味可能更好,但档次就会有所降低,希望作者能够在小麦和鲍鱼的结合上再考虑一下。另外,将鲍鱼入沸水中汆制是个错误,这样鲍鱼的水分和营养就容易流失掉,口感也会变得发韧。 |