创意: 将粤、湘、川式做法融为一体,使这道茄子菜,香辣微甜、回味无穷。而且独特的造型,也为菜肴加分不少。
介绍: 总是点高档菜,客人是吃不消的。为此,一定要开发一些低成本高利润的菜。奇味酱烧茄条是太普通的一款菜肴了,但是它的成菜效果大家肯定也见识到了,很上档次,这就是我们烹调低档菜要达到的效果。让普通菜成为大牌的方法很简单,就是赋予菜品新的内涵。在创作这道茄子菜时,我花了很多心思,后来我看到了大董的菜肴,感觉成菜效果特别好,于是借鉴他的思路,我在装盘方面进行了大刀阔斧的改良,这道菜原本的装盘方式只能卖到28元/份,现在可以卖到58元,足足多赚了1倍的钱。
菜品制作: 李亚,中式烹调师,江苏烹饪协会名厨专业委委员,江苏贺盛食品首席厨艺顾问,曾获中国烹饪世界大赛特金奖,美国中餐协会特金奖,著有《环球美食—点评江南菜》,现任嘉兴博雅酒店集团中餐总厨。
孙兆国点评: 这道菜与以往我们制作的肉烧茄子有很大区别,茄子一种味道,肉一种味道,对客人来说,这是一种新的味觉尝试。而且菜肴的造型非常别致,使这道普通的茄子菜特别上档次。 这道菜成菜效果虽然不错,但是茄子放置一段时间就会软塌,形状不够完美,而且汤汁都流了出来,影响成菜的效果,还会给人一种很油腻的感觉。所以,建议作者进行如下改良:一是茄子过油时,油温要控制在六七成,减少滑油的时间。滑油结束后,控去茄子多余的油脂。二是茄子烧好后,一定要控净汤汁后再装盘。三是茄子装盘时,最好借助模具成形,这样造型比较美观。
注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本站《图文菜谱库》中详细查阅。
|