技术提供: 冉保伟,现任山东省泰安市金海大酒店行政总厨。
介绍: 有一次冉师傅外出考察,在一家胶东海鲜酒店点了一道“酥炸沙丁鱼”,发现这款菜品外观非常完整,表面布满了均匀的小气泡,外层的脆皮糊像纸一样薄。咬下去,入口酥脆,没有油腻的口感。回到酒店后,经过不下20次的试验,冉师傅终于试制成功。因为这款脆皮糊像纸一样薄,吃油很少,不会遮盖海鲜的鲜味,因此更适合海鲜原料的制作。目前,这款脆皮糊成了冉师傅店里海鲜原料的专用糊。
脆皮糊配比: ------------------------------------
技术关键: ---------------------------------------
宫传龙探讨: 小苏打能不能用泡打粉代替? 作者回复: 小苏打不膨胀,可使成菜外壳结实、饱满,而泡打粉易膨胀,作用与小苏打相反,因此不能用泡打粉代替。
杜业晨探讨: 从图片上看,这款脆皮糊的效果真不错,完整不脱糊,色泽又鲜亮,菜品表面的小气泡清晰可见。我在调制脆皮糊时一般都加色拉油,成菜色泽特别亮,请问冉师傅,为什么没有加色拉油呢? 作者回复: 我也试验过加入色拉油的版本,出现的问题是脆皮糊过稀,原料挂不上糊,因此制作这款脆皮糊时不必放色拉油。
注意: 以上只为简要介绍,完整配方、制作工艺及图片可进入本站《图文菜谱库》中详细查阅。
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