亮点: 菠菜汁制作的颗粒糊用茉莉花茶水冲泡,给人视觉的享受。
菜品创意: 杨文,四川省成都市杨文食尚工作舫。
菜品制作: 杜敏,四川省成都市宽庭酒店。
刘震试做点评: 我试做时遇到两大问题:1、制好的颗拉糊很容易、就粘在一起。2、颗粒糊的大小不均匀,而且不饱满,入口软绵,没有弹性。
杜敏回复: 颗粒糊粘在一起的原因很可能是过凉时没有及时用手将其搅散。颗粒糊不均匀、不饱满的原因可能是鸡蛋清加少了,我一直使用这个比例,没有这类发现问题。注意榨汁时,搅拌机里面要加水,否则机器转不起来,我使用的是小型榨汁机,每次需要加150克水(榨汁机上有刻度),然后再塞满菠莱榨汁。
杨建华点评: 建议全部用鹰粟粉粉,不用生粉,制好的颗粒糊大小更加均匀。我认为颗粒糊仅是蛋清面粉球,口感和营养均不是非常好,建议换成珍珠大的鱼米粒(取鱼蓉用菠菜汁打成淡绿色的鱼胶,用细孔漏勺挤成鱼米,然后入四成热的宽油中拉油至浮起。
杜敏回复: 可以用鱼米粒代替颗粗糊,但制作鱼米粒需要先打鱼胶,比较费劲,我一个小时能够做20-30斤颗粒糊,但只能制作6-7斤的鱼米粒。
注意: 以上只为简要介绍,完整配方、制作工艺及图片可进入本站《图文菜谱库》中详细查阅。
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