制作/朱军
成本:10元 售价:22元
步骤一:咸蛋黄蒸约7-8分钟(每次蒸10盒,每盒10个),锅放50克黄油,放蒸好的蛋黄小火炒香,用打蓉机打成蓉,锅内再加10克黄油,放蛋黄蓉微火炒至比较稠、有点上劲,盛出待用。 步骤二:国产鹅肝1000克入沸水中飞水约2分钟捞出,净锅上火,加清水、葱、姜、白兰地、盐、味精,入鹅肝烧十几分钟至断生,捞出入打蓉机打蓉后再用黄油50克小火炒香,加融化的鱼胶粉(用热水化开,约50-70克)搅匀待用。 步骤三:德国咸猪手(可用肴肉代替)上笼蒸熟后拆骨。
制作方法: 将三种原料按猪手、鹅肝、咸蛋黄的顺序依次装入不锈钢盘内(高约7-8厘米)成三层,每层高度可根据菜品的美观或成本自行设计(鹅肝成本最高,厚1厘米左右即可),然后盖保鲜膜入冰箱放3小时。
技术关键:此菜要凉吃口味才好,如果化开后吃,蛋黄和鹅肝都会有腥味。
杨建华点评:鹅肝特别嫩,我们处理时一般不飞水,而是入味后加白兰地、姜片隔水炖,小火炖熟,用小火中间不起蜂窝。这种方法处理不容易腥。
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