制作/孙伟宁
孙伟宁,擅长海鲜制作,现任青岛天籁村行政总厨。
原料: 墨鱼100克,墨鱼云吞(即馄饨,墨鱼肉做馅,和面时加入少量墨鱼的墨汁,墨鱼汁有丰富的营养价值)1个,菜心适量 。 调料: 金汤(鸡汤内加入南瓜汁、玉米汁一起熬匀而成,其中高汤、南瓜、玉米的比例是2:1:1)200克,白糖10克,盐、味精、鸡粉各适量。
制作: 1、将墨鱼肉片成0.1厘米厚薄片,然后撒入白糖,放入冰水一起泡10分钟以去腥。 2、将泡好的墨鱼肉片入60度温水略焯一下,云吞入沸水煮熟,然后摆入盘中,用汆水的菜心围边,待用。 3、锅中放入金汤,下盐、味精、鸡粉调味,勾芡后浇入盘中的云吞墨鱼片上,利用汤的热度将墨鱼片烫熟即可。
特点: 咸鲜南瓜香。
灵感: 由过桥鱼演变而来,将鱼片换成墨鱼片,并加了云吞。
制作关键: 1、做金汤时最好用红皮南瓜,颜色好看。2、熬金汤时最好用上等清鸡汤。3、墨鱼片要用白糖和冰水去腥。
郑广曦试制点评: 此菜富有新意,原材料搭配合理,营养丰富,不过我的云吞馅里面除了墨鱼还加了菜心。
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