制作/桂志平
桂志平,现任普陀山锡麟饭店餐饮部经理兼厨师长。
原料: 舟山鲳鱼2条,目鱼仔9个。 调料: 自制卤汁1桶。
制作: 1、鲳鱼宰杀洗净后切成厚0.8厘米的鱼块,放入调好的卤汁内腌渍30分钟,然后挂在通风处晾2天(晾至鱼皮起小泡效果最佳,也可以用风扇辅助,缩短风干时间)。 2、把入味风干的鲳鱼片放入微波炉中火(或180度电烤箱)烤制5分钟成金黄色,取出整齐地摆入盘内备用。 3、将目鱼仔解冻洗净,放入盐水(天然海水效果最好,也可用自来水加盐调制,浓度在50%左右)内,腌渍10分钟,取出挂在通风处风干2天至鱼身缩小至原来的1/3。 4、风干好的目鱼仔入蒸箱大火蒸5分钟至熟,捞出装在摆有鲳鱼的盘中即可上桌。
味型:咸鲜香醇。
自制卤汁的调制(腌渍1条鱼的量): 酱油250克、老抽8克、糖5克、味精2克、蚝油15克、鱼露8克、姜、葱各5克、黄酒10克、蒜粉5克和香料包(八角5个、丁香2克、花椒10粒,先在油中炸香,再包入纱布包中)调匀成卤汁。
创意: 海鲜一般吃新鲜的,售价也高,一旦死掉就很难卖出高价,此菜就用刚刚死掉的鲳鱼、小黄鱼等体形较小的鱼类来做,合理利用原料,使死掉的海鲜也能卖高价;而且可以批量制作,上菜速度很快。口味干香、色泽红亮、风味独特,特别适合作下酒菜。
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