制作/蒋学伟 成本约12元/份 售价32元/份
蒋学伟,国家二级烹调师,现在南京大排档事厨。
原料: 红薯粉丝100克,活文蛤250克。 调料: 白胡椒粉3克,盐8克,味精10克,鸡精10克,蒜椒酱100克,葱段4个,姜4片,高汤800克,猪油50克。
制作: 1、活文蛤洗净,剖开取肉(取肉方法:将文蛤竖着开口朝上放在案板上,用左手的中指和大拇指捏住它,右手拿刀,靠右手的刀尖顶在案板上,刀刃对准开口向下用力即可剖开取肉),将肉洗净放入保鲜盒覆膜入冰箱保鲜,随用随取。 2、锅放猪油烧热,下葱姜煸锅,加高汤、蒜椒酱、盐、味精、鸡精、白胡椒粉调味。放粉丝、文蛤肉煮开即可(约1分钟),捞出粉丝放入碗底,再将文蛤肉放在粉丝上即可。
味型:咸鲜,蒜香味。
蒜椒酱: 干辣椒1500克,阳江豆豉一袋(约250克),野山椒(去梗)500克,色拉油4千克,蒜末(蒜瓣放入搅拌机搅一遍即可,不要搅得太碎)1500克。
制作: 1、干辣椒放入开水中浸泡3个小时泡软,捞出沥干水分,豆豉切碎,野山椒入搅拌机搅碎备用。 2、锅放色拉油烧热,放辣椒炸干,捞出(炸后的辣椒可用来熬红油),下蒜末炸干,加豆豉、野山椒碎一起炸至干香。将豆豉、野山椒、蒜末捞出放盛器中,剩下的油倒入桶里放凉,再将豆豉、野山椒等放到油里。
制作关键: 1、批量制作时文蛤需要提前加工好,我们这里是每天下午由一人专门给文蛤取肉,每天需要加工十多斤,约40分钟就可以取完。这样比用热水汆烫后取肉再入冰箱保存更能保持鲜度。2、将豆豉、野山椒等炸好后要先捞出来,等油凉了再放进去,这样可以防止油温一时降不下来将原料炸糊。
创意由来: 看到蒜香骨,炸蒜的香味浓郁,引人食欲。我在此基础上加野山椒、豆豉等,做成蒜椒酱来调味,很受欢迎。
梁文军试制点评: 成本低,但成菜效果不错,鲜美的文蛤加上滑爽的粉丝,还有味道独特的蒜椒酱,味道丰富。
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