制作人:向军,中国药膳烹饪名师,“国际烹饪联合会”理事。
主料:鲜猪肝300克
配料: 葱白 100 克、嫩姜 30克
调料:柱侯酱、甜面酱、桂林辣酱、蒜蓉辣酱、蒜蓉、料酒、老抽、蚝油、精盐、白糖、鸡精、胡椒粉、香油、毛汤、水淀粉、油
制作过程:
1. 猪肝切厚片(厚6毫米,长6厘米)腌制上浆(料酒、盐、水、小苏打、生粉)。葱斜切大片,嫩姜去皮切薄片。
2.将柱侯酱、甜面酱、桂林辣酱、蒜蓉辣酱在碗中混合调匀成秘酱。味汁:料酒、老抽、蚝油、精盐、白糖、味精、胡椒粉、香油、毛汤、水淀粉
3.猪肝入6成热油中滑熟,控入漏勺。
4.炒勺上火,热时入底油,下入秘酱炒香,烹料酒、味汁,投入猪肝、姜、葱,大火烧开搅拌,放蒜蓉翻拌均匀即可盛入盘中。
关键点:
1.猪肝过油时间要短,8成熟即可。
2.出菜迅速,避免糊锅。
3.刀工均匀一致。
4.火候应根据烹饪原料性质差异灵活掌握。
5.最后炒汁时应火猛,出菜迅速利落。酱汁不要炒糊,否则香味尽失,油量要少。
推荐理由:鲜嫩可口,制作简捷。
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