干猴头菇最新涨发技术与相关菜例(清淡味涨发方法与浓厚味涨发方法分述)
猴头菇,又名猴头、猴头菌,因其外形酷似小猴子的头而得名,在烹调运用过程中,我们通常都是选用干猴头菇入肴,现在就来介绍猴头菇的涨发和菜例。
干猴头菇的涨发
我们在去市场上购买干猴头菇时,要掌握好选购标准:以褐色或金黄色、体形大、完整无缺、茸毛齐全的为佳。由于猴头菇可以用来烹制多种菜肴,所以我把前期的涨发分为“清淡味涨发’”和“浓厚味涨发”两种,前者涨发出来的猴头菇主要被用来制作汤羹类菜肴,后者则多被用来烹制味道较重的烧菜或鲍汁类菜肴。
清淡味猴头菇菜例---珍菌汤 原料: 猪肘肉200克,淡味猴头菇100克,白腰豆50克,雪梨片、水发银耳各100克,银杏20克,盐、味精、鸡粉、猪骨头汤各适量。 制法: 1、把猪肘肉剁成块后,投入开水锅里先焯水。白腰豆用清水泡涨了待用。 2、砂锅里倒入猪骨头汤烧开后,先下猪肘肉、淡味猴头菇、白腰豆、雪梨.片、水发银耳、银杏等煲40分钟,然后再加入盐、味精和鸡粉上桌。
浓厚味猴头菇菜例---酱肉炒猴头菇 原料: 猪五花肉300克,发好的浓味猴头菇200克,青椒片、红椒片各20克,葱段5克,姜片5克,花生酱30克,蚝油20克,海鲜酱10克,豉油10克,白糖、香醋各2克,盐、味精、花生油各适量。 制法: 1、把猪五花肉切成长薄片后纳盆,加入花生酱、蚝油、海鲜酱等拌匀腌渍30分钟。另把猴头菇切成0.3厘米厚的片。 2、炒锅内注花生油烧至五成热时,把猴头菇片放进去略炸,捞出来后待用。等油温升至六七成热时,把抖净酱料的猪五花肉逐片放进去炸熟了,捞出来控油。 3、炒锅留少许的油,先投入葱段和姜片炒香,再把猪五花肉、猴头菇、青椒片、红椒片等放进去翻炒,出锅前调入豉油、白糖、香醋、盐和味精翻炒匀,即成。
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