凉拌菜中两种特制凉菜红油配方与制作(荤菜专用红油、素菜专用红油)
做厨师的都知道,凉菜红油是不能用热菜红油去替代的,这是因为热菜用的红油一般都不要求要有多辣,热菜烹制过程中所加红油主要在于提色,而凉菜所加红油不但要求色泽红亮,而且往往还要求保持一定的辣味和香味。事实上,制作凉菜红油时,厨师对原料的选用更为讲究,一般都是以皮厚籽少、辣味厚重的干辣椒为上品,比如贵州的朝天椒。另外,在制作凉菜红油时,也切忌用“炸油”,否则炼出来的红油达不到红亮的效果。
如果还要加以细分,那么凉菜的红油又可分为荤菜用红油和素菜用红油,并且这两种红油的制法和用料也不大一样,比如我在制作荤菜用红油时,特意加了干南瓜籽,目的就是为了增香,而在制作素菜用红油时,又会加入一些蔬菜,以突显时鲜蔬菜的清香。
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