介绍: 一种盐渍牛肉的新型致嫩剂,避免了脱浆、脱糊、脱水现象。这款新型牛肉致嫩剂,特别适合大批量腌渍牛肉,值得一试。
从厨多年的厨师认为腌渍牛肉不算难事,但用小苏打、食粉腌渍牛肉,速冻后往往会脱水脱浆。
我在腌渍时用了新型的致嫩剂,这是一种经国家有关部门批准的食品添加剂,主要成分是碳酸基盐与木瓜蛋白。用它来腌渍肉类可以增加肉类嫩度,还能防止营养成分流失,最为重要的一点能延长原料的保存时间,使得原料的水分、蛋白质在低温时保持稳定性,具有抗菌、抗氧化等特点。
下面介绍的方法是将牛肉切片,然后腌渍,再分割包装起来,只需一解冻便可烹制,既省事又省力,随用随烹,而且还保持滑嫩鲜美的口感。
试制分析: 这种致嫩剂的性能、功用到底怎么样?我与朋友经过多次实验,用食粉、松肉粉和碳酸基盐、木瓜蛋白分别腌渍,将两种方法腌渍的牛肉,按常用量放在餐盒中,用保鲜膜封口,入冰柜速冻。烹调时取出自然解冻,或用微波炉解冻。不管哪种方法解冻,用碳酸基盐与木瓜蛋白腌渍的牛肉,基本上跟速冻前腌渍的牛肉效果是一样的,而用食粉、松肉粉腌渍解冻后的牛肉就会 出现脱水的现象,而且滑油后的牛肉口感也发艮。
试制结果: 通过几次试验,用碳酸基盐与木瓜蛋白腌渍的牛肉可以带来以下好处: 1、腌渍好的牛肉便于保存,且可以按每份用量分别存放,提高了配菜速度。 2、若酒店的牛肉销量很大,可以多腌制,既可以提高工作效率,又能节约成本。 3、低温下保存不影响质量,尤其在夏季。
若酒店牛柳销量很大,而且想批量加工腌渍半成品,无疑这种新的腌渍法会带给你事半功倍的效果。而且用碳酸基盐与木瓜蛋白腌渍猪肠、肚、鸡鸭胗、鹅肠等效果也是不错的。
注意: 以上只为简要介绍,完整配方、制作工艺及图片可进入本站《图文菜谱库》中详细查阅
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