味型: 川菜家常味,鳝鱼干香滋润。
亮点: 此菜根据传统的“干烧鱼”演变而来,传统做法是用草鱼或黑鱼。当地食客比较喜欢吃鳝鱼,于是改用鳝段来做,试做后发现卖相比传统“干烧鱼”还要好,在味型上采用家常味型,又加入碎米芽菜等配料,把味汁和配料的香味与鳝鱼充分融合,使菜品口味更复合,鳝鱼口感干香但肉质不老。
菜品制作: 吴永,四川人,入厨12年,先后在成都、贵阳、重庆、南昌、长沙等餐饮名店担任大厨、总厨、行政总厨职务。擅长新派川菜、湘菜、黔菜、杭菜的制作。现任杭州川味观管理有限公司七家店川菜总监。
赵洪国点评: 建议此菜走菜时在表面淋一层红油,可以增加菜品色泽,同时起到提香的作用。
制作关键: 原料炸制时要达到干香的效果,最后收汁很关键,大火收干上桌后看不到汤汁,但味汁和配料的香味已经充分融入到干香的鳝鱼中,这是此菜的最大卖点。
注意: 以上只为简要介绍,完整配方、制作工艺及图片可进入本站《图文菜谱库》中详细查阅
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