谢茂和,从厨18年,以辽菜为主,国家特级烹调师,曾受辽宁徐之明大师亲自指点,现任膳之坊老菜馆一部行政总厨。
主料: 卤熟猪耳150克,银芽250克(绿豆芽掐去头尾)。 辅料: 青红椒丝各20克,腌好的腊八蒜60克,腊八醋(即腌腊八蒜的醋)8克,葱花、姜末各3克。 调料: 盐1克,味粉2克,白糖1克,花雕酒3克,鸡粉3克,家乐鲜露2克。
制作: 1、将猪耳切丝备用,锅加水烧开滴入少许油下银芽飞水约8秒钟,捞出入凉水中冲凉。腊八蒜改刀切片。 2、锅入底油烧六成热,放葱花、姜末炒香,加入银芽旺火爆炒,烹入腊八醋,加猪耳、腊八蒜稍炒,调入盐、味粉、白糖、花雕酒、鸡粉、鲜露一起翻炒均匀入味,加入青红椒丝出锅装盘即可。
特点:清香开胃、清脆爽口。
创新点:用腊八蒜和猪耳、银芽一起炒,做法新颖。
技术关键:炒银芽的火候是本菜的关键,要旺火快炒,这样可以防止银芽出水过多口感不脆。
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