曾宪东,广东人,擅长粤菜及各种创新菜肴的制作,现任京林大厦粤菜主管。
原料: 四季豆300克,鱼肉300克。 调料: A料:日本烧汁100克,清水250克,日本万字酱油50克,生抽10克,老抽10克,冰糖100克,李锦记叉烧酱20克。B料:盐3克,味精3克,姜汁酒20克,生粉10克,蛋清20克。
做法: 1、将四季豆切成7厘米长,入沸水中煮5分钟,取出冲凉水,然后在四季豆的一边开一刀,把籽去掉,得四季豆的皮,用干布吸水,拍干生粉备用。 2、鱼肉剁碎,加入盐、味精、姜汁酒打成鱼胶,再将鱼胶酿入四季豆里,将蛋清涂在鱼胶表面上,用慢火煎1-2分钟成金黄色,装入盘中待用。 3、将A料放锅内大火烧开,小火熬1分钟勾芡,将汁浇到四季豆上即可。
特点: 香浓嫩滑。
创新点: 将鱼胶酿在四季豆里的做法比较新。
点评: 赵洪国看后认为,将鱼胶酿入四季豆里,比较有新意,在他们店也有类似做法,是将肉馅酿到扁豆里,然后上蒸笼蒸熟,吃的时候蘸蒜泥,蒜泥里加点盐,鲜咸口味。
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