刘运寿,中国烹饪名师,荣获全国伊尹杯创新大赛银牌,贵州省烹饪大赛金牌。
原料: 肥肠150克,西芹、红椒、胡萝卜、葱白各10克,色拉油300克。 调料: 自制沙甸酱5克,生粉10克,花生酱5克,李锦记辣椒油5克,盐7克,味精2克,鸡粉2克,食用碱2克。
制法: 1、生肥肠洗净,加200克清水、2克碱腌渍15-20分钟,用清水洗净,然后加入盐3克、味精浸泡5小时左右。用干毛巾吸干水分,扑上生粉,入七成热油锅中大火炸1分钟,改小火浸炸1分钟至金黄色出锅。 2、锅留底油,五成热时下入沙甸酱、花生酱、辣椒油、西芹、红椒、胡萝卜、葱白、炸好的肥肠,调入盐4克、鸡粉炒匀即可。
特点: 外酥里嫩,香辣可口。
创新点: 肥肠处理方法独特,加入自制沙甸酱,口味鲜香。
制作关键: 肥肠的处理不同于以往入高压锅压的方式,而是加入碱浸泡15-20分钟,破坏肥肠里面的组织结构。然后再入油里炸熟,加入自制沙甸酱炒制,鲜香可口。若肥肠不腌渍,一炒容易发粘,不爽脆;若浸泡时间太长,肥肠入高油温一炸,仅剩一层薄片了。炸制的时候,先用旺火将表皮炸酥,然后改小火浸熟。
自制沙甸酱: 将沙茶酱100克、干贝(温水浸泡20分钟后,取出加高汤入蒸笼大火蒸10分钟,晾凉用手撕成丝)100克、紫荆酱30克、黄豆面(炒熟黄豆磨成粉)250克、金华火腿100克(入蒸笼大火蒸30分钟取出切丁),入五成热50克花生油中炒制即可。此酱香辣口味,回味时有花生的香味。
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