刘会健,高级烹饪师,擅长闽粤菜及自创菜,曾任建福大酒店、如意海鲜楼厨师长,现任青芝海鲜大酒楼行政总厨。电话:13860661186 0591-26262606
原料: 西伯利亚鲟鱼一条(即养殖鲟鱼)。 调料: 黑椒汁50克,香油5克,盐5克,味精3克。 制作: 1、将鲟鱼宰杀完后,取其头尾,上蒸笼蒸熟后摆在长盘的两头。鱼肉切成中指粗细的条,用盐、味精腌半个小时后,按1比1的比例将生粉和吉士粉掺在一起(放吉士粉一是效果好看,二是因为吉士粉的香味与黑椒汁比较搭配),将鱼条滚匀粉,下七成热的油锅炸酥后装盘2、热锅冷油炙锅后,下黑椒汁,用生粉勾芡,淋上香油,浇在鱼条上即可。
特点: 所用黑椒汁口味复合,鱼肉鲜嫩。
特色黑椒汁的制作 原料: 钻石牌黑椒粒半罐约225克。 配料: 香菜250克,葱300克,洋葱300克,蒜头300克。 调料: 李锦记蒸鱼豉油1瓶750克,金兰酱油膏180克,蚝油750克,糖300克,李派林口急汁1瓶,番茄沙司300克,味精100克,高汤3000克,八角50克,香叶50克,豆蔻30克,丁香20克,草果50克。 制作: 1、将黑椒粒放在平底锅中用小火炒到出来香味的时候,再用酒瓶压碎。 2、锅烧干不放油,小火再把黑椒末炒香后待用。 3、锅里下油250克,把香料和配料用中火炒香后下高汤,然后把所有的调料下锅,小火熬到黑椒汁黏稠时(约半小时)即可。
注: 黑椒要分两步炒,如果不先炒一下,就不容易压碎;压碎后复炒,是为了炒得更透、香气更浓。
特点: 带有淡淡的酸甜味,略带香料的味道,还可用来制作“金牌手抓饭”,将糯米放在荷叶上蒸好,码上制熟的排骨,浇一点兑稀的黑浇汁即可。另外还可用来烹制牛柳和各种鱼类,这道菜最早是用桂鱼做的,但后来发现这种鲟鱼骨头少、出肉率高,而且口感也比较鲜嫩,另外草鱼的出肉率也比较高,但有土腥味,用黑椒汁烹制能压住腥味。
注: 为保证成菜的口感,最好能将黑椒碎都滤掉,但是如果都捞掉又不能体现出黑椒汁的风味,所以要将炒好的黑椒粒尽量压碎一点,熬好后过滤掉2/3的黑椒粒。
点评: 北京黄浩新师傅在试制这款黑椒汁后,认为口味很好,他用来试做了掌中宝、黑椒牛肉、鸡胗,味道都很不错。
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