亮点: 此菜的吃法类似于“京酱肉丝”,以前用牛肉、猪肉都用过,最近肉价上涨厉害,去市场考察的时候发现干牦牛耳每斤售价30元,涨发后每斤干货可出7斤,成本相对较低,而且对于当地的食客来说还比较新颖,推出后此菜卖得相当不错。
原料: 发好的牦牛耳300克,葱叶、葱白、红椒、紫甘蓝、煎饼各50克。 调料: 自制酱20克,色拉油15克。
制法: 1、葱叶、葱白、红椒、紫甘蓝分别切成细丝,用淡盐水浸泡;牦牛耳切丝入开水飞水1分钟备用。 2、锅放底油,下自制酱炒香,加清水20克,下入牦牛耳丝烧2分钟至入味,勾芡出锅装盘,边上围放切好的各种丝和煎饼上桌,食用时用煎饼卷食各种丝即可。
味型:酱香。
自制酱的制法: 海天海鲜酱3500克、日本烧汁1000克、南乳汁100克、李锦记柱侯酱1500克、地门茄汁3000克、盐200克、味精1500克、鸡粉250克、香油200克熬匀即可。
制作关键: 牦牛耳的涨发比较关键,牦牛耳腥味重,涨发的过程中要加入一些除腥味的调料,具体发制方法:干牦牛耳放入加了白酒的温水中浸泡10个小时至透,入开水(加白酒)飞水1分钟,捞出加清水、葱、姜、米酒入高压锅压20分钟,换一次水(换水可以减轻腥味),再入高压锅继续压10分钟即可。
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