制作/赵洪国
亮点: 用下脚料“茄子把”烧胶东海鲜,茄子把吸收海鲜的鲜汁,鲜香可口。
原料: 茄子把10个(带7-8厘米长的茄肉,约重350克),墨鱼头250克,青红椒片50克,蒜蓉10克,肉末20克,青红椒丁5克,葱、姜各5克。 调料: 海鲜酱5克,蚝油5克,老抽5克,味极鲜5克,鸡精5克,味精5克,高汤150克。
制作: 1、茄子把打十字花刀至3/4处(图1),入五成热的宽油中离火浸炸至熟捞出控油备用。 2、锅入宽水烧沸,放入墨鱼头汆水去腥。 3、锅留底油20克,放入肉末小火煸香,入青红辣椒丁、葱、姜煸炒,添高汤,调入所有调料,放入茄子把和墨鱼头小火烧3分钟至茄子软烂入味,起锅将茄子把围在盘边。锅继续上火,放入青红椒片,小火烧至墨鱼头烧2分钟至入味,撒蒜蓉翻匀,勾薄芡,盛在盘中间,茄子把头部用锡纸包好(方便客人手拿),即可上桌。
技术关键 : 1、选用嫩长茄,嫩长茄茄把含筋少,口感好。 2、茄把炸后再炖很容易软烂,所以炖制3分钟即可(注意不要翻锅,防止将茄子把翻烂);而墨鱼头则需要烧5分钟才会入味。两种原料成熟时间不同,所以炖制时,应先取出茄子把围边,然后继续烧墨鱼头,茄子把提前2分钟盛出不会凉。3、批量制作时,需提前将茄子把炸熟,接单后现烧即可。
|