亮点: 菜品采用了西餐先煎后烤的手法,这是一大特色,煎能有效封住原料中的水分和鲜味,再烤可达到外焦香里鲜嫩的效果,值得中餐厨师借鉴。
原料: 鲈鱼排120克(海鲈鱼宰杀洗净,片成两大片,去骨刺等,将两片净鱼肉改成两块宽6厘米、长约8厘米的鱼排即可。注:其余碎肉可以改刀成条做煎鱼柳或做成鱼丸),西红柿30克,芦笋20克,洋葱、西芹、胡萝卜各20克。 调料: 百里香2克,淡奶油3克,盐4克,味精2克,白酒6克,香葱2克,芥末籽2克,橄榄油10克。
制作: 1、将鱼排用洋葱、西芹、胡萝卜(均切碎)与百里香1克、白酒3克、盐1克腌制2小时。 2、锅入少许橄榄油烧热,下腌好的鱼排小火煎约1分钟两面煎上色,托盘中放入腌鱼三分之二的蔬菜料(以免鱼烤糊),将鱼排放在上面,再把剩余蔬菜料抹在鱼排上,入170度烤箱烤约8分钟取出。 3、锅入少许油烧热,下芦笋清炒一下,加盐1克、味精调味盛出,摆入盘中垫底。烤鱼排的蔬菜料及烤出的汁水一同过滤一下,取汁约10克加水15克、白酒3克、百里香1克、淡奶油及剩余盐烧开,调汁浇在鱼排上。 4、西红柿切小块,用芥末籽、橄榄油同西红柿丁拌成沙拉,撒香葱放在鱼排旁边即可。
味型:鲈鱼咸鲜,草香味浓郁。
制作关键: 烤鲈鱼之前先要稍微煎制一下,这样烤出来颜色会更均匀,且煎好后表皮发紧,能够保持鱼肉里的水分不流失。
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