张大千 常州品胜厨师俱乐部理事,擅长粤菜、淮扬菜,尤其擅长燕鲍翅,现任常州嘉华大酒店总厨。
策划:李勇锋
创意: 将文蛤、白鱼、黄花菜融合到一起很鲜美。
原料: 文蛤12只约200克,腌好的长江白鱼约600克,干黄花菜150克。 调料: 味精2克,鸡精3克,猪油10克,花雕酒5克,姜、葱末各5克。
制作方法: 1、将文蛤洗净汆一下水备用,将干黄花菜用冷水泡半个小时至发,放入盘中垫底,将腌制入味的白鱼放在上面,鱼上浇上花雕酒、姜葱末、猪油、鸡精、味精上笼大火蒸8分钟取出。 2、将文蛤放在白鱼周围再大火蒸2分钟取出,将文蛤蒸出来的水分勾芡后浇在白鱼上。
白鱼的腌制方法: 将香葱段400克、生姜500克、清水5000克、盐400克、味精300克、食粉100克、花雕酒500克、花椒50克、香菜根200克搅拌均匀,把25千克白鱼放入泡2天即可入味。 味型: 咸味突出。
制作关键: 文蛤蒸制时间不能超过2分钟,否则无法突出鲜味,这个菜还可以用青鱼、鲈鱼代替白鱼做,效果也不错。
杨建华点评: 此菜在腌鱼时不用加入食粉,食粉可以增加肉类的滑嫩度,但是鱼类通常是吃鱼肉的爽滑、鲜嫩口感,食粉渗透力很强会冲刷掉鲜味。
王振庆点评: 为了将文蛤和白鱼口味融合,可先将一批文蛤煮熟留汁,浇在白鱼上蒸8分钟,煮熟的文蛤另做他用,再将蒸好的白鱼与另批鲜文蛤蒸2分钟。 段义点评: 让两原料味道融合也可直接将文蛤中的汁水浇到白鱼上蒸。腌鱼时可放些八角、花椒味道会更好。
创意由来:海鲜一般做得比较清淡,酒店周围的一些工作人员来吃饭,给我们提了一个建议: 能不能推出一些比较有滋味的下饭菜?于是我想到选用杭州产的雪菜来与海鲜搭配,这种雪菜与北方产的雪菜相比,味道没有那么重那么咸,选料上显得更精致,与海鲜炒在一起有种独特的清香,配米饭或面条都适宜,也是下酒的好菜。
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