陈亚丁,现任辽宁顺祥饭庄厨师长。
亮点: 用琵琶虾做成豆腐脑,搭配小白菜,荤素合理,卖相好。
原料: 鲜活琵琶虾750克,内脂豆腐1/3盒,小白菜末200克,香葱末50克,香菜末50克。 调料: 盐5克,味精5克,鸡粉8克,胡椒粉3克。
制作: 1、将琵琶虾洗净,入搅拌机打成泥,入纱布中过滤,加内脂豆腐搅拌均匀成虾脑备用。 2、锅中放清水1500克,加盐、味精、鸡粉、胡椒粉烧至水微开冒小泡时,放入虾脑,撇去浮沫,下入香葱末、香菜末、小白菜末,小火烧3分钟成豆腐脑状出锅即可。
味型:汤鲜味美,虾脑爽滑。
制作关键: 1、琵琶虾绞碎后一定要充分过滤,防止有壳带入菜品中。 2、下入虾脑时水不要烧得大开,否则会把刚下锅的虾脑冲成浮沫。 3、、火不能太大,也不能太小,太小容易粘锅,小火保持水微开即可。 4、下入虾脑后要继续烧3分钟,至汤浓稠成豆腐脑状最好。
创意: 根据“虫剌蛄(一种河虾,形似小龙虾,多见于东北)豆腐”和“琵琶虾肉小白菜”两道菜改进,“虫剌蛄豆腐”是用绞碎的虫剌蛄加鸡蛋液做成的羹,而虫剌蛄只有当地才有,也非常受季节限制;“琵琶虾肉小白菜”是用琵琶虾肉跟小白菜搭配做成的炒菜,鲜活的琵琶虾不易取肉,煮熟后再取又影响虾的鲜美,一直想改进此菜。后来想到把这两道菜结合,用常见的琵琶虾代替虫剌蛄,带壳绞碎,最大程度地保留了虾的鲜美,去掉蛋液,加入内脂豆腐,成品类似豆腐脑状,小白菜增加了菜品卖相,营养也更均衡。
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