亮点: 此菜外脆内软,灌汤鱼球用脆煎方法成熟,手法独特。
原料: 墨鱼250克、五花肉丁100克。 辅料: 皮冻150克,脆煎糊适量(用500克清水与35克面粉、0.5克酵母粉调匀即可),姜6克。 调料: 盐5克,鸡粉3克,葱姜水5克,香油5克,味精5克。
制作: 1、将墨鱼洗净去掉杂物,选墨鱼身子部分剪开成大片,撕去外面的薄膜,展开,用剪刀将一端固定住,另一端用手捏住,拿刀倾斜45度刮下鱼肉成鱼蓉,加姜末、盐3克、鸡粉、葱姜水调味,五花肉丁剁成肉末,加皮冻、盐2克、味精、香油搅匀成灌汤馅。 2、鱼蓉做成鱼圆,包入灌汤馅,凉水下锅烧开后,转文火养约3分钟至浮起养熟成鱼球。3、煎锅烧热,刷上一层油,放入鱼球,倒入脆煎糊,用中火煎约5分钟待成型、水火靠干后扣入盘中即可。
味型:咸鲜。
创意由来: 此菜结合水煎包的手法改良而来,水煎包是我店的一个特色面点,我想到这种做法能不能与灌汤鱼球相结合呢?于是将面换成鱼蓉,而馅料则用皮冻来代替,试制好后发现味道更鲜美,且更显档次。这道菜点结合的菜品推出后,现在每天都能售出100多份。
黄浩新点评: 这道菜品值得借鉴,改良得非常好,我准备也在店里推一下。应注意的是制作此菜,鱼球的皮要薄汤要多,才能体现灌汤的特色。煎制时手法要轻,注意不要破皮。
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