潘建良: 齿轮大厦行政总厨 浙江烹饪大师 金华烹饪大师 特一级烹调师
总要留一点欣赏给自己
从厨二十余年始终坚守在一家店的人不多,潘建良就是一个。这至少反映出两件事:一是酒店生意好,否则不会二十年不倒;二是潘建良的个性使然,从厨二十余年,多少家旺店挖他,多少倍的薪水引他,但他始终不离开齿轮大厦,因为和老板、员工的情份在。
如今社会化分工越来越细是好事,原料买回来就是拆分好的,但很多厨师应该掌握的技能也随之消失怠尽。潘建良说,过去鸡鸭买回来都是整只的,需要拆分,有的大师傅整鸡出骨不用十分钟。据圈内同行介绍,潘总厨的技术全面扎实是大家公认的,一条鳝丝从头至尾能切出15厘米长,一道薄片火腿也是极见刀功深湛,今年41岁的他手里的活从没有放下过。这就是潘建良,有点淡泊,有点执着。
原料: 熟火腿100克、净青鱼1条(约重1000克)、姜汁15克、黄酒10克、精盐5克、味精2克、鲜汤100克、大厨四宝鸡汁3克、湿淀粉25克、熟猪油25克
制作: 1、将青鱼取肉,剁成鱼泥,加入姜汁、盐搅拌成鱼茸,一般500克青鱼肉要加1250克水,分三四次打入,顺一个方向,大约十几分钟打上劲。 2、火腿切成丝,铺在盘中,鱼茸挤成乒乓球大小的丸子,放在火腿丝上滚过,把沾满火腿丝的鱼丸入八九十度的水中汆成形并煮熟,捞入盘中。 3、锅内加入鲜汤、盐、鸡汁、味精、黄酒,勾薄芡,淋上猪油,浇在鱼丸上即成。
方老评菜: 火腿是金华特色,以金字牌为最好(咨询电话:0579-82261999),外地厨师做此菜时,也可换用其他原料,比如海苔等等,这是对鱼圆的一种改进方法。另外,打鱼茸的时候可以加入一点油,这样做出的鱼圆光泽度更好。 |