原料: 水发猪蹄筋250克、鱼茸150克、鸡蛋清2个、金华佛手50克、姜汁15克、黄酒15克、盐2克、味精2克、熟猪油50克、色拉油1000克(约耗100克)
制作: 1、将猪蹄筋入锅中,加姜汁、黄酒、盐、味精煨至入味捞起,沥干,佛手去皮切丝,用100克沸水泡10分钟至佛手味道渗出。 2、蛋清打成高丽糊,加入鱼茸加底味搅拌均匀,加一点油(增加亮度),制成芙蓉糊。 3、锅置中火上,下油烧至二成热,猪蹄筋条挂上糊,放入温油中养熟捞起,锅中放佛手汁勾薄芡,倒入蹄筋旋锅,淋上明油,出锅装盘,撒上佛手丝即成。
方老评菜: 这道菜做出之后很白很亮,关键在两点:一是蛋清糊中加入鱼茸,使蹄筋外壳能挂得更厚,所以炸后外表更白。二是用低油温养,如果油温高外壳就变成黄色的了。
此外,因为蛋清和鱼茸都是遇热即熟,所以即使油温低这种糊也不太吸油,成品不腻。佛手也是金华特产,味道清香,用佛手汁勾芡,味道很好。外地厨师可以用其他有清香味的原料代替,比如柠檬等。
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