邴大厨酒店服务公司菜品展示
鼎立精英团队
刘海滨 青岛海晨大酒店总厨。 王华风 青岛海晨大酒店厨师长。 黄有平 青岛新民联大酒店烧腊部主管。 赵松田 盛世桃源生态酒店行政总厨。 陈胜磊 盛世桃源生态酒店厨师长。 赵松利 盛世桃源生态酒店凉菜主管。
创意亮点: 这道菜是为了提高上菜速度想出来的,茄盒可预先炸好,点餐时一蒸即好。这种家常味的土菜平淡无奇,但是城里人已不大能吃到。邴吉和说,我还有一道类似的菜说给同行听会把人笑死:芹菜炒肉丝,我把菜炒好放凉后再蒸一蒸上桌,芹菜一蒸又软又发黄,却很受客人欢迎,这是对小时候吃重新加热的剩菜的一种模仿,有回归传统的意思。
原料: 紫茄子400克,五花肉100克。 调料: 葱花50克,酱油10克,鸡蛋1个,面粉75克。
制作: 1、五花肉切末,加葱花、酱油5克腌半小时,鸡蛋、面粉加水200克和成厚些的蛋糊。 2、茄子切夹刀片,酿肉馅,挂蛋糊,入六成热油中炸至外面金黄、里面六成熟时捞出。 3、取一小碗,将茄盒排入碗中,浇满骨头汤,加入酱油10克,不覆膜蒸20分钟取出,扣在盘中即可。
技术细节: 茄盒不要炸过,否则茄子收缩得厉害,就没有茄子味道了,另外五花肉在炸制过程中只六成熟,保持油分不干,肥肉不腻,瘦肉不柴,在下一步蒸的过程中油会渗入茄子里,成菜特香。 特邀点评 张大伟(济南舜耕山庄商务会所厨师长):从照片看颜色有点深,建议少放点老抽,这道家常菜和扣肉类似,茄子和肉香融合很好。
|