这虽然是一道老菜,但我总是做不好,刚出锅时我自己尝着还不错,但上到食客那里就不好了,我分析后发现是装盘的问题。如果用一般盘子做盛器,上桌后很快就凉了(鱿鱼须怕凉,凉了就有腥味);如果用烧热的铁板做盛器,鱿鱼须又怕烫,烫后口感很老,所以尽管是道看似简单的菜,却一直得不到食客认可。考察时看到有家店中用干锅做盛器,我大受启发,干锅比铁板深,加些汤汁可以防止鱿鱼须直接接触铁锅壁,而且干锅无需事先烧热,带明火上桌,点火起到保温的作用即可。这个方法我已经用上了,效果非常好,菜品不但口味有了保证,还更显档次了。
大致做法: 500克鱿鱼须去表面黑膜,改刀洗净,加100克番茄汁、大葱、尖椒、花椒、生姜、30克蒸鱼豉油腌渍2个小时,入开水汆水30秒钟,捞出入五成热的油中拉油10秒钟;锅中放猪油、35克自制酱料、姜、蒜、青红杭椒、鱿鱼须,加30克花雕酒炒香,烹80克清水,加鸡精、味精、香醋调味,淋香油,撒芝麻出锅即可。
根据我的经验,做这道菜口味非常关键,我为这道菜专门调制出一款专用酱,口味香辣,色泽红亮,效果不错。具体调制方法:姜末、蒜末各200克,炸香的干葱末300克,辣妹子6瓶,南泉豆瓣(可用郫县豆瓣代替)4瓶,十三香3盒,紫兰粉(一种增香调料,多用于烧烤调味)80克,辣椒油300克,菜籽油2千克,熟芝麻200克,胡椒粉100克,味精80克,鸡精80克,白糖50克小火熬10分钟即可。
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